Colle à viande: Quand les industriels fabriquent vos rôtis avec des chutes de viande sans vous le préciser

Une enzyme miracle permettant de reconstituer un rôti ?! C'est l'objet de cet extrait édifiant du documentaire «La grande malbouffe» diffusé sur Arte le mercredi 3 février 2021.

«Forcément, le consommateur ne sera pas très content de voir ça»

Cette société américaine produit une enzyme miracle : la transglutaminase. Prenez des chutes de viande, ajoutez la transglutaminase, mélangez, laissez reposer. La viande se recompose d'elle-même et vous obtenez un beau steak d'un seul tenant. Cette colle à viande fonctionne aussi pour le poisson. Là encore, on nous demande d'aller voir ailleurs. Béatrice de Reynal (Médecin nutritionniste): «Il ne veut pas que vous leur posiez la question s'ils sont vos clients. Parce que, eux, ils peuvent être fiers de leur produit, c'est un produit magique. Il vous reste des petits morceaux de viande et bien, vous mettez tout ensemble avec l'enzyme, ça vous refait un rôti. Donc, forcément, le consommateur ne sera pas très content de voir ça.»

«C'est sur la liste d'ingrédients ?»

Journaliste: «Ces transglutaminases, c'est sur la liste d'ingrédients ?» Béatrice de Reynal: «Non, parce que c'est considéré comme un auxiliaire technologique, c'est-à-dire qu'elle a un rôle dans la préparation, mais elle est détruite par la cuisson parce qu'après vous faites cuire, ça la désactive donc, elle n'est plus dedans. Donc, la loi vous dit que vous n'avez plus cet ingrédient dedans donc, ça veut dire que c'est un auxiliaire technologique.» Journaliste: «Le consommateur n'a pas l'information ? Vous en pensez quoi ?» Béatrice de Reynal: «La même chose que vous! C'est-à-dire que ce n'est pas normal.»

«Les enzymes sont considérées comme des auxiliaires technologiques donc, vous ne les étiquetez pas»

Les enzymes jouent aussi un rôle dans les fromages ou le pain industriel. Ce sont des ouvrières discrètes, censées disparaître du produit final et donc des étiquettes. Parfait pour la démarche Clean Label.» Une commerciale d'une société commercialisant cette enzyme: «Je voudrais vous présenter la manière dont nous utilisons les enzymes laitières pour le Clean Label. Lorsqu'elles sont inactivées dans vos formulations finales, les enzymes sont considérées comme des auxiliaires technologiques donc, vous ne les étiquetez pas. De cette manière, votre étiquette devient donc beaucoup plus courte et plus clean.»

«Ce sont en réalité des ingrédients cachés»

Ces enzymes disparaissent à la cuisson et ne se retrouvent pas dans le produit final. Mais les autres auxiliaires technologiques ? Il en existe des centaines et certains laissent des traces dans nos assiettes. Ce sont en réalité des ingrédients cachés. Béatrice de Reynal: «Pour dire la vérité, j'espère que vous êtes assis. C'est que, dans un produit alimentaire, on est obligé de mettre la liste des ingrédients, d'accord ? Mais on ne vous dit pas tout parce que les auxiliaires ne sont pas marqués. Les auxiliaires technologiques, c'est quoi ? C'est un produit qui a été utile pendant les procédés et qui disparaît ou est à l'état de traces. Mais moi, ça m'intéresse quand même les traces, à titre personnel. Il y a quand même des substances chimiques qui sont utilisées pendant le process et que vous ignorez. Donc ça, d'un point de vue éthique, si vous voulez, aujourd'hui, ce n'est plus tellement acceptable.»